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当实习制度成为餐饮业血汗劳动的帮凶
  

日前,爆出武陵富野渡假村以实习成绩要胁,强逼多名东方设计大学的实习生与高职的建教生加班的新闻。事实上,两年前才传出台中永采烘焙坊压榨两名高雄餐旅大学实习生的案例,除了要求实习生每天工作达14 小时、还苛扣薪水到只能领取月薪千多元。

接连的两起事件,使我们好奇:武陵富野度假村和永采烘焙坊事件只是个案吗?抑或它们反映的是整体餐饮业实习生的血汗处境?为此,我们访谈了位不同大学的餐饮业实习生。我们发现,餐饮业实习生遭压榨剥削的状况事实上非常普遍。

▎血汗实习是必修课程实习生只能忍气吞声  

小儒在高雄某私立大学休闲管理系就读,并于学校附设饭店餐饮点心部进行为期年的必修实习课程。小儒认为,实习内容其实与休闲管理系所学并不相关,比较像是打工性质。

在饭店的工作主要是负责附设点心柜台,贩卖蛋糕、茶饮、咖啡等,有其他位正职同仁一起排班,在实习过程中学校的老师也仅来过一次,稍微与主管聊聊实习状况就离去。实习工作上班时间是每周40 小时、排班天、每天小时,当时薪资为每月21,100 元,符合最低基本工资,无加班费,仅有补休,一个月有天可以自己排假(两天为例假日),个人来轮班此份工作。by 小儒)

当初面试时,饭店提到这是一份相对能自己独自安排的工作,但到现场会发现其实就是一个工读生管整个柜台的「独立工作」,而且实习生受限于必修课程的成绩,受到机构控制的压力,因此在工资报酬上几乎完全没有议价能力,导致做同样的工作却没有办法同工同酬。正职的薪水约一个月28K ,但实习生的月薪被直接拉到最低基本工资21K (当年的基本工资),差距颇大,十分不公平。

小儒觉得学校安排实习课程时没有办法满足每个同学的需求,而且提供了太多餐饮相关的实习,与休闲管理系的本质并不相符,感觉很难发挥所长。小儒也提到有同学在其他实习单位遇到的困境,在转调实习单位困难的情况下,最后还得再花费一学期的时间才完成必修实习课程。也有同学在农场做实习导览员,每天要工作17 小时以上,还曾经连续12 天上班,硬是撑完了过劳的12 天,私底下就颇有抱怨。

工作明明就是跟正职工作一样,只要挂个实习生,就会把薪水变成最低基本工资,而且没有正职的福利,还要做更多杂事,同工不同酬,同时间还要负担全额学杂费,对个人的负担十分重。by 小儒)

最后,小儒觉得实习课程虽然立意良善,却没有相对应的完整规划,常沦为只是为了必修实习而找公司,没有让学生所学与未来就业产生衔接,她自己在毕业后就不愿从事相关工作,因此必修实习变成了为求毕业的一个门槛。

▎实习生便宜又好用取代正职人力  

小馨在桃园一所科技大学的餐旅管理系就读。系上规定大四上、下学期均须必修校外实习学分,因此小馨选择了大溪某度假酒店,作为她大学生涯最后一整年的实习单位。

我实习内容为担任饭店内的服务生,由主管决定每天的工作为内场(例如调酒和咖啡)或是外场(例如带位、结帐)。实习工作和时数与正职人员没有什么不同,但薪水却有所落差:正职人员约为25,000 27,000 元,实习生则是领基本薪资22,000 元。我什至觉得实习生负担的工作可能比正职人员要更多。by 小馨)

「实习生就是耐操,因为卡在我们是必修。」小馨指出,根据她的学校规定,实习单位不能轻易更换,甚至可能面临记大过的处分。因此,实习生比较容易被要求临时加班、也比较可能被酒店安排比较不好的班表。例如,小馨就遇过这个月上夜班,下一个月上中班(下午点上到晚上10 点)的状况,夜、中班转换之间没有缓冲,让她非常疲倦。

由于实习生比起正职人员更好使唤、薪资也更为低廉,很可能产生企业为了节省人力成本,而让实习生替代正职人力的现象。根据小馨提供的资料,我们可以看到实习生和正职的人数非常相近(见下表)。以饭店大厅为例,正职人员人,实习生就高达人,在人数上可说是几乎一样了。

[图表]饭店各部门正职人员和实习生人数。资料来源:小馨提供,访谈者制表。

除了和正职人员的落差以外,让小馨觉得不合理的另一件事情是:饭店规定加班只能补休、不给加班费。她也常遇到延后下班的状况,例如本应早上点下班的夜班,却要继续支援到中午12 点。此外,她还遇过被男性主管骚扰,例如弹她的内衣肩带、不经意摸到她的手或屁股等。虽然在回报给经理、通报人资部门后,那个主管已经离职了,但小馨认为这是满常发生的状况,例如她上一届学姊或者下一届学妹也都有遇过。

在被问到如果跟学校反映是否能改善严苛的劳动环境时,小馨略显无奈。「我觉得这个就是常态了,反映了也没有用。」小馨曾在别的饭店打工过,她认为饭店业的劳动环境其实是差不多的。

▎饭店血汗到正职全跑光实习生只能被迫苦撑  

在南部一所私立五专念书的阿桓,就读餐饮管理科系。因为家住在台北,所以实习单位选择了台北市内一家知名的五星级饭店。虽是人尽皆知的大饭店,阿桓却发现自己的实习工作十分血汗,工作量庞大、劳动时间长,都让他喘不过气。自担任实习生后,同岗位工作的正职员工皆陆续离职,新聘员工则因饭店的工作量太大无法负荷而离去。身为实习生的阿桓因需要实习学分才能毕业,被迫要忍受这不合理的劳动环境。

阿桓在饭店的实际工作场所是厨房,负责打伙这个职位,每天的工作内容包括:负责准备各菜单的食材、完成前置准备工作、准备高汤、负责厨房清洁等。在自己的工作之外,他还要帮厨师打杂。

这个职位的工作内容非常杂,几乎没有完成的时候,即使自己做完事情想休息,主管也会找事情让我做。一旦擅自休息,可能还会遭到主管的责骂。by 阿桓)

因为工作内容的繁重,阿桓的每天工作时间普遍超过小时,然而却没有领到加班费。饭店排班为二头班,表定早上点上班,下午点下班,然后是空班时间,下午点回来上班到晚上点。中间还因吃饭有一些休息时间,整个班表是按小时劳动时间规划的。

但是空班的两小时并没有真正在休息,仍然需要在厨房内完成工作,工作时间内的休息也很少。除了每天的加班工作之外,周末假日有时也会被主管叫去饭店处理额外的工作。尽管进行了大量的加班劳动,但是实习单位却完全没有支付过加班费,薪水仅有每月22,000 元的基本薪资。by 阿桓)

阿桓在实习中面临了繁重的工作,厨房内的正职打伙员工无法负荷,在阿桓进来实习后只花了一个礼拜匆忙交接完工作就离职了。此后,虽然这家饭店陆续有招聘新的打伙,但是从未留住过新人。阿桓反而变成这个职位主要的负责人。

对实习机构的任何批评或反映都不会被学校接受,我们所撰写的实习周记被要求只能呈现实习生活很充实,每天都能学到新的东西等等正面内容。By 阿桓)

为什么阿桓没有选择离职?主要原因还是在学校。他所在的学校要求学生必须在同实习单位完整实习一年,一旦中途对实习单位不满意,想要退出,就必须办理休学,等下一学期再重新找实习单位完成整年的实习,学校没有提供任何中途更换实习单位的途径。此外,当阿桓面对工作繁重、薪资给付不合理的问题,甚至产生连续几个月失眠、吃不下饭的严重症状的时候,学校也没有采取任何行动维护实习生的权益。

▎在劳动条件普遍不佳的餐饮业中实习生处境最为血汗  

我们认为这位实习生的实习经验,首先反映的是餐饮业本身极为严峻的劳动环境。根据2017 年度的劳动检查年报显示,餐饮及住宿业全年实施劳动检查4,332 次,当中有1,878 次违反劳基法,比例高达43.35% 劳动部在2018 月出版的《餐饮业劳工职业病之本土流行病学调查研究》指出,餐饮业工作者因为作业场所的多种潜在危害,死亡率较其他行业劳工高出了35% 尽管雇主违法的状况层出不穷、又得身处职业性危害暴露非常高的环境,然而根据主计总处的最新资料,住宿及餐饮业的经常性薪资仅有30,566 元,只比教育服务业的24,137 元高,在各产业当中排名倒数第二。

实习生在血汗的餐饮业里头,则无疑是劳动条件和议价能力最差的一群。由于实习是必修课程,学生要通过实习才能获得学分,拿到毕业文凭。因此,就算在实习过程遇到不当对待,也很可能为了毕业而忍气吞声,让恶质单位变本加厉剥削实习生。因此,我们可以看到小儒和小馨明明负担与正职人员一样的工作,却被迫只能领取基本薪资的状况;小馨更指出因为是实习生,而较容易被要求临时加班。

阿儒、小馨和阿桓都指出了在血汗实习的困境中,学校规定如何造成转换实习单位的困难:位来自不同学校的实习生竟都无法如一般劳工一样,自由转换工作,而得面临被迫延毕、记过、甚至休学等处分。当这些学校将学生们送进血汗的实习单位,恐怕都难以善尽维护学生权益的责任,令人讶异的是还设下严苛转换实习单位条件,使得实习生面对恶质雇主的议价空间更为压缩。

在餐饮业实习生面临的剥削层出不穷的情况下,实习课程却仍是持续扩张的:由于教育部以大量奖补助款推动学生校外实习课程,实习人次已从99 学年度的38,273 人演变为103 学年度的76,336 人,显示出历年实习课程人数的惊人成长。教育部和学校都应该停下来思考,大幅推行实习课程的结果,到底是谁得利?谁又从中受害?至少,从三位受访者的经验看来,实习生反成了雇主便宜好用的人力,从而替代正职人员,使雇主得以压低整体的劳动条件。

在本次的餐饮业实习情况访谈中,我们看见了学生工为完成学业的拼搏,以及身处血汗工作环境中的种种挣扎。餐饮业实习生面对的是一个劳动条件极差,而实习成绩乃至能否毕业,都被雇主所控制的绑架状态。

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