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大火快炒又下酒高谈阔论又放松这背后是有科学根据的
  

在热闹喧腾的热炒店,你一边跟朋友抱怨着生活琐事,一边忙着大快朵颐。热炒店的料理在大火快炒后让食材的美味更加分,还跟啤酒超速配,在美食、美酒与好友们温暖的包围下,你不禁觉得心里飘飘然的,什么烦恼都被抛到九霄云外。到底热炒店有什么魔力,能又美味、又下酒、又能转变心情呢?其实这一切都可以用科学解释。

为什么热炒店的料理总是特别好吃?大火快炒后,食材到底产生了哪些变化?

我们都知道,料理的方式可分为非常多种,清蒸、水煮、烧烤、快炒,不同的料理方式,能够让相同的食材产生不同的风味。清蒸通常是指在有锅盖的大锅子里面,加入刚好到达蒸盘下方的水量,然后把食材放到蒸盘上,再盖上锅盖,将食材蒸熟。水煮则是料理最基本的技术,是指在装有水的锅子中放入食材,转开大火,盖上锅盖,等到气泡开始汹涌冒出水面即可。清蒸与水煮的料理,口味通常较为清淡,且需要耗费较久的时间才能完成烹调。

烧烤与快炒是一般民众休闲放松时最喜欢品尝的料理方式。烧烤是指将炭燃烧至火红或开启炉火,在火源上方放置一片铁网,把食材放在铁网上,让食材利用火源加热烤熟,缺点是需耗费较长的时间,且烹调者要能掌控火候与时间,否则食材正反两面会受热不均匀。

至于快炒,通常会把火力开得比较大以缩短烹饪时间,烹调时会将食材切细、切薄以让食材容易煮熟与入口,一边炒的同时必须一边翻动、搅拌食材,让食材的受热均匀,是快炒的最大特色。中式餐厅除了会将瓦斯炉开到大火,以利于烹饪的时间缩短之外,还会使用开口较宽大的锅子,让食材可以分散在锅子上,不会挤在一起,也是让食材受热均匀的方式。快炒除了能让烹饪时间更短,以利于热炒店业者快速上菜之外,快炒将食材切细烹调的方式还让食材间的风味更容易彼此融合,料理自然吃起来更美味。

此外,大火快炒还能让食材更容易产生「梅纳反应(Maillard Reaction)」与「焦糖化反应(Caramelization)」。当烹饪时,温度高达约120℃以上,食材中的蛋白质或胺基酸所含的胺基,与糖或其他碳水化合物的羰基会产生一系列复杂的化学反应,生产出多种拥有不同风味的分子,让料理的味道更丰富,一般热炒店常见的肉类或豆干等,含有丰富的蛋白质与胺基酸,都是容易产生梅纳反应的食材。

焦糖化反应则是指当烹饪温度过高时,食材内的糖类会随着持续的加热,开始变黄、变浅褐色,再变成越来越深的褐色,在这个过程中会散发出独特的味道。以热炒店来说,最容易发现产生焦糖化反应的食材,就是洋葱,这也是为什么葱爆牛肉、铁板羊肉等料理,能够散发出那么迷人的风味。

由于大火快炒必须经过高温爆香,且相较于水煮、清蒸等温度约只有100℃的料理方法,大火快炒更能够产生梅纳反应与焦糖化反应,这就是热炒店料理好吃的科学原理。

为什么热炒店的啤酒跟料理,配起来总是那么对味?

为了避免肠胃不适,在喝酒前一定要先吃点东西,特别是油炸、烧烤或大火快炒这类高油脂的料理,是搭配清凉啤酒的最佳组合,因为油脂在胃中可以停留较久的时间,减缓胃蠕动的速度,降低酒精吸收的速度,而在这些料理中,快炒还多了「重咸、重辣、重调味料」的特质,最适合与甘苦的啤酒搭配。

举例来说,根据《DailyView网路温度计》在2014年11月底曾公布的「热炒店十大必点料理」,肥肠系列就被网友票选为「最适合下酒的料理」,无论是爆炒肥肠、四季肥肠、椒盐肥肠等,在热炒界都具有不可撼动的地位,因为肥肠本身油脂含量丰富,在外层撒上椒盐,内层包上葱段,重咸、重调味料又肥滋滋,配上苦涩清凉的啤酒解油腻,是最佳的组合。

在热炒店跟朋友把酒言欢,总是觉得心情特别畅快,热炒店到底有什么魔力?

压力大、心情烦躁的时候,跟朋友聊天确实有助于舒压,让人变得更加放松、心情更加愉快,根据心理学研究发现「有效的谈话,是一场隐形的脑部手术」。也就是当你藉由跟朋友聊天,谈论彼此感兴趣的话题,或是将自己的抽象感觉试着用文字表达出来,有助于调节脑部的情绪控制中枢(杏仁核amygdala)以及右前额叶皮质的活动,让人觉得心生愉快。

而另一项让人感到愉悦的东西,就是喝酒。酒精的主要成分其实就是乙醇(Ethanol),其具有镇静剂的功用,能让生理的动作趋缓、心跳降低、呼吸变得慢和浅。此外,酒精会刺激大脑中的Gamma-aminobutyric acid(GABA)神经元分泌大量GABA,GABA是一种抑制性神经传导物质,可抑制中枢神经过度兴奋,对大脑具有安定的作用,进而可以消除紧张,达到让身体放松的目的。然而若是长期酗酒的人,脑中的GABA浓度持续偏高,身体为了维持稳定,会让脑中的GABA的受器变少,当要戒酒的时候,会因为GABA浓度的降低与GABA的量变少,产生焦虑、疲倦不安等各种症状。

此外,当喝酒喝到微醺的状态时让人感觉最愉悦,这时大脑额叶皮质的机能会降低,让我们丧失些许的痛觉与情绪管理能力,而随着血液中的酒精浓度越来越高,大脑许多机制会越来越受到酒精的抑制,视觉、味觉、嗅觉会慢慢麻痹,因此让我们觉得有些飘飘然的。而在判断力丧失的同时,我们确实会暂时忘却烦恼,让心情更放松,但需留意若血液中酒精浓度过高,则会导致急性酒精中毒,或是长期酗酒的人,其生理健康皆会受到影响。

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