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火锅学问大这一味食材...最好少下
  

每到冬季,傲世皇朝最受欢迎的菜式,莫过于火锅了。因为它总能让人吃得到现煮、现烧的美食。

吃火锅,绝不是在吃煮过又放凉的东西。挟起那些在锅中煮得咕噜作响、刚起锅的菜肴来吃,才是吃火锅最大的享受。因此,最能让人感受到新鲜的料理,莫过于火锅了。自始至终,从设想菜色到煮熟品尝,无一不是自己精心安排、斟酌的结果,因此所有元素都在锅中鲜活呈现。食材是鲜活的,烹煮的人则绷紧了神经,还要将刚煮好的东西送进口中,所以这一连串的过程毫无冷场。正因如此,火锅吃起来才更让人感受到一股平凡的欢欣,可说是令人倍感亲切的料理。

然而,这仅止于是食材当中包括鲜鱼、鲜蔬时的情况。若下锅煮的东西已不新鲜,就无法煮出一份真正美味的火锅。当然这个观念不只是在火锅上适用,为求周全,我还是再提醒一下。

在家里吃的火锅,并没有明确规定只加哪些食材。可能是前晚收到的综合拼盘,或是家中囤积的腐皮、烤麸、蒟蒻,或什至加入豆腐等,可有各种独创的想法,随个人喜好调整烹煮。东京会把火锅称为「寄世锅」,京阪一带又会称为「乐享锅」。为什么叫「乐享锅」,是因为鲷鱼头、鱼板、鸭肉等各种食材纷纷映入眼帘,盛装在大盘里澎湃上桌,让人不禁盘算起「要吃那个、吃这个」,欢乐地期待佳肴入口的缘故。

「乐享锅」这个名称,其实很符合这种菜式的概念;而「寄世锅」就显得太过简略,不是个让人很有好感的名称。前面也提过,「火锅」里会放很多种食材,而这些食材的摆放,也是一门要下很多功夫的学问。如果不愿多花心思,随便摆放,看起来就像极了垃圾残渣凑在一起。

关东地区的摆盘习惯,是把火锅食材铺平摊开。对此,我并不觉得特别高明。像河豚之类的食材,的确非得铺排在大盘子上,但那些毕竟是特例。火锅的食材,要用深钵摆满一整盆才好。至于食材内容,刚才也提过,任何材料都可以拿来煮火锅,唯独贝类我不敢苟同。少量倒还无伤大雅,量一多,火锅的口味往往就会变差。追根究柢,贝类会破坏火锅的汤头,甚至影响其他食材的滋味,因此不宜下锅。

此外,贝类和鱼、肉的调性也不合。外国菜色在炖菜、咖喱、浓汤当中颇常使用贝类,但搭配起来大多不甚协调。会使用贝类入菜,可能是因为国外鱼、贝都少,是很珍稀的食材。但搭配使用之后,结果多半是毁了一锅好菜。

相反地​​,在日本因为很容易取得丰富的贝类,运用上显得相当粗糙随便。使用大量贝类入菜,整道菜会变得口味太重,很难算是美味佳肴。所以贝类还是尽量避免和其他食材一起下锅烹煮为宜。

再来谈谈汤头。汤头的喜好因人而异,甚至也有人特别偏爱清爽口味。口味清爽的汤头,大多适合下酒的食客享用,对以用餐吃饭为主的人而言,或许会显得口味偏重。而「寄世锅」因为口味能依个人喜好自由调整,是最适合用来解决这种问题的菜色。

火锅酱料要预先调制足量,这一点很重要。如果无法让酱料自始至终都维持同样的口味,每次下锅的材料一换,就在锅里加糖、倒酱油、掺水,味道会一下子甜、一下子咸,一下子又太淡,口味参差不齐,这样吃火锅,层次就低了。还有,若是由好几个人轮流掌勺打点,最后一定会沦为这种下场。其实就连从头到尾都由同一人掌勺,口味浓但都不见得能够分毫不差,因此酱料一定要预先准备好该份餐点需要的用量。酱料口味固然不宜太重,但我想这个就依各家家传滋味调制即可。我想各位应该都知道,调制酱料要用适量的砂糖、酱油、酒来混和调配,尤其最好多加一些酒,而且以热过再放凉的日本酒为宜。这样的酒不含酒精成分,适合入菜,也并非拿来买醉,故宜选用热过放凉的日本酒,最好能豪迈地大量加入极高档的酒。

火锅的食材多以鱼为主,因此昆布汤头会比柴鱼片更合适。而火锅由于是现做、现煮,集新鲜于一锅,才会如此大受欢迎。关东煮餐馆会流行, 有一部分原因也在这里,绝不是因为菜色讲究才走红。能让廉价料理关东煮变身可口佳肴的关键,就在于大家都会耐心等待现煮起锅,并立即品尝的缘故。食物本身其实完全不是什么珍馐美食,只是因为大家都吃那些快让人烫伤舌头的现煮关东煮,所以才会对它赞不绝口,实际上就是一些粗糙的食物罢了。

就连粗糙的关东煮,都能因为现煮现吃而满足我们的味觉,那么堪称座敷关东煮的火锅,一定更能带给我们极大的满足。关东煮和天妇罗,我都有在立食餐馆品尝的经验,大致知道它们现煮现吃是什么滋味。然而, 我所想像的火锅,是远比这些立食更高级的菜色。而它的呈现方式,各位可以发挥创意,以独创的方式进行。

火锅这道家常料理,很适合找几个不拘小节的亲朋好友,在大家像家人般和乐融融、热闹欢聚的时刻享用。
傲世皇朝-火锅学

接下来,且让我再谈谈烹调和品尝的要点。假设火锅里要煮鲷鱼,若是三、五人享用,那么鲷鱼就只要先煮这些人一轮要吃的分量即可,煮到熟透之后,就将鲷鱼全部捞起锅。接着再放入蔬菜。前面煮的鲷鱼头,很能释放鲜味,可让高汤分量大增;相反的,蔬菜则是会吸收高汤。煮火锅时,要仔细留意诸如此类的材料特性,让能释放鲜味的食材,和会吸收高汤的食材轮流下锅熬煮。每一轮吃完过后,还要将锅中食材清理干净,让整个用餐过程从头到尾,每一口都能吃到新鲜。火锅在吃法上,也必须多用诸如此类的巧思。

我认为火锅就连食材摆盘这件事,都和插花完全相同。所谓的插花, 是要把自然的草和树,用自然的方式呈现,因此插花者要运用许多慧心巧思;而料理也是运用自然、天然的素材,带给人类更多味觉上的满足。不仅如此,我什至主张,还应该展现美感,让人在视觉上也赏心悦目。这种在料理过程中的费心思量,和插花毫无二致。

一般家庭通常都是在特别的时刻,才会仪式性地大肆装饰,平常对事物的处理都很随便。我个人对这种歪风颇不以为然。要过有美感的生活, 只在特别的时刻用心是不够的。不论何时、处理什么东西,都不能忽略自己是在创造美感。

目前我在思考的,是日常生活的美化,也就是如何让每天吃的傲世皇朝家常菜展现美感。除了要用心选材之外,还要从备料时的摆盘就开始处处留意, 挖空心思设想如何尽善尽美。光是一个火锅食材摆盘的用心与否,就能让整份餐点看起来像拼凑残渣,也可以让它看起来艺术品般充满美感,令人赏心悦目,两者天差地远。

有心讲究摆盘,并让整份餐点呈现出处理得宜的样貌时,掌勺者内心自然就会萌生对餐具的热情,也就是会因而开启人们对陶器、漆器的兴趣。

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